Carnitas, tortillas y chicharrones

Salvador Muñoz
Los Políticos

Creo que la mujer habrá visto la cara de perro de carnicería que puse mientras estábamos afuera del taller esperando el carro. No era para menos: Un olor a tortillas mezclado con carnitas se desprendía de un estanquillo. “¿Quieres un taco?”, me preguntó y con la cabeza afirmé. Nos dirigimos al puesto y ordenamos unas picaditas y mientras esperábamos, pedí una tortilla sola, para echarle nomás salsa... ¡era una delicia que se convirtió en otra tortilla con salsa! Rematé con mis dos picaditas y dos tacos de lengua (no como los de Marco Antonio El Choriqueso Núñez) y un boing de guayaba.
Le pregunté a la señora que me atendía que si tenían mucho tiempo en ese lugar cocinando carnitas de res y me dijo que quizás como diez años, aunque la carnicería (que estaba al lado) tendría 30 años de servicio.
Sí, cómo han cambiado los tiempos, le decía a mi esposa. Recuerdo que cuando niño, la carnicería era carnicería. A eso como a las cuatro de la tarde, ya estaban lavando piso, tarimas, refrigerando la carne y listo.
Después vi cómo se fueron transformando algunas carnicerías. Metieron venta de pollo, salsas, preparaban la carne, incluyeron quesos, cremas; algunas empezaron a vender tacos de sesos con chile serrano picado y otras incluyeron “carnitas”...
La razón, ya no bastaba con la venta diurna normal de carne...
Entonces la casa del propietario de una carnicería, empezó a sufrir una transformación: Su patio se convirtió en estanquillo, en fondita, en restaurancito... ya fuera venta de carnitas, caldos, garnachas o tripas, el asunto era “buscarle para sacar el gasto”...
La verdad, el pasado sábado, comí que dio gusto tacos y carnitas, tan es así que todavía regresamos y no resistimos la tentación de echarnos otra tortillita con salsa, para guardar la línea...
II
En Perote, como creo que en muchos lugares de Veracruz y del país, cada domingo, los carniceros sacan su paila para preparar los chicharrones y carnitas de puerco.
¿Quién no ha disfrutado de un rico desayuno de asientos de chicharrón? Si no lo ha hecho, se lo ha perdido.
Nacateros que desde las seis de la mañana preparan sus utensilios para tenerlos listos a la hora que usted vaya, tienen una visita curiosa cada domingo...
Son dos damas que fieles como al llamado a misa, como si sus fosas nasales las guiaran hacia el olor a manteca hirviendo, se hacen presentes en cada carnicería.
¡No! No van a comprar ni carnitas, ni chicharrón, ni tripas, ni asientos, ni nada... pasan por una módica que cobran a los carniceros... 25 pesitos.
¿El concepto? ¡Por sacar la paila!
El impuesto municipal es pagado religiosamente cada semana por cada uno de los carniceros que hay a lo largo y ancho de Perote con todo y sus comunidades gracias al exhaustivo trabajo de dos hermanas que no les importa madrugar, con tal de hacer efectivo su trabajo: Ericka y Teresa Ponce.
En Perote son conocidas como buenas matraqueras del PRI además de que trienio tras trienio, cae en blandito Tere, como parte de ese último vestigio de un poder que cobra los favores otorgados a cada gobierno que hace hasta alcaldes y funcionarios a choferes, guardaespaldas, serviles y matraqueras...
Si bien no es gravoso el cobro de los 25 pesitos para los carniceros, les parece raro que no se extienda papel, documento, recibo o comprobante de este pago o de este tributo símil a los que hacía el Sheriff de Nottingham.
Sin embargo, no les extraña. Al final, el trabajo que hacen las hermanas Ponce no es más que un reflejo del que hace el alcalde de Perote... hacer como que hace para que al final, sean otros los que hagan tanto el trabajo limpio... y también el sucio.
Total, si hablamos de pailas, las carnitas y tortillas las ponen las hermanas Ericka y Tere (en ese orden), y Juan Manuel aplica la máxima que reina en un pueblo gobernado por caciques... en Perote, nomás sus chicharrones truenan.