Delicias

Juan Antonio Nemi Dib
Historias de Cosas Pequeñas

La última novela de Umberto Eco, El Cementerio de Praga, difícilmente se recordará como lo mejor de su obra, pero nadie duda que posee los mismos efectos que un meteorito yucateco para levantar polvo, y es que arrasa casi con todo (s): los masones, los judíos, la iglesia católica, un poco Giuseppe Garibaldi y hasta el rey Vittorio Emanuele, sin omitir a Freud, Dumas y -valga Dios- los jesuitas, a quienes tocan los punzones más filosos. Algo a lo que nadie pondrá reparo, sin embargo, son las prendas gastronómicas del Capitán Simonini, el protagonista (“Yo me conozco como amante de la buena cocina”).
Simonini transita entre la exquisitez refinada (gourmet, dirán los expertos) y el exceso que la excelsitud de la vianda justifica (gourmand, que sin mucha precisión se puede traducir como glotón, codicioso, excedido pero con causa). Y es que en el libro no pasan diez páginas sin una referencia a les soufflés à la reine, les filets de sole à la vénitienne, les escalopes de turbot au gratin, il selle de mouton purée bretonne, le poulet à la portugaise, le pâte chaud de cailles, le homard à la parisienne, les canetons à la rouennaise, les ortolans sur canapés, les aubergines à l’espagnole, les aperges en branches o les cassolettes princesse...
Desde los primeros capítulos el señor Capitán, modelo de amoralidad y torceduras neuronales llega a cantar a sus compañeros de comedero: “Tous le légumes, au clair de lune étaient en train de s’amuser et les passants les regardaient...” (que creo se traduce como: ‘todas las verduras se divertían a la luz de la luna, mientras observaban a los transeúntes’). La verdad es que no sólo de referencias se estimula el apetito. Umberto Eco tampoco es díscolo con las recetas: “Se necesitaba por lo menos medio kilo de morcillo de buey, un rabo, culata, salchichas, lengua de ternera, cabeza, manos, gallina, una cebolla, dos zanahorias, dos tallos de apio, un puñado de perejil. Se ponía todo a cocer en tiempos distintos, según el tipo de carne... nada más colocar el cocido en una bandeja, había que esparcir un puñado de sal gruesa sobre la carne y verterle algunos cazos de caldo hirviendo, para que resaltara el sabor. Poco acompañamiento, salvo alguna patata, aunque eran fundamentales las salsas...”.
O esta otra que úrgeme llevar a la práctica, el bagnetto verde (ahora sé, gracias a “El Cementerio...”, que típico de la cocina piamontesa): un manojo de perejil picado, anchoas, la miga de un bolillo, un poco de alcaparras, ajo, yema de huevo duro, aceite de oliva extra virgen y vinagre (todos los ingredientes se pican muy fino, se mezclan bien, logrando consistencia cremosa para untar rebanadas de pan, preferentemente acompañado de vino sabroso).
Sabido es, sobra repetirlo, que se come para vivir, que los alimentos nutren, que son esencia del sistema inmunológico y, por ende, protegen; probado está que los alimentos fortalecen ciertas capacidades corporales e incluso combaten algunas deficiencias y patologías; parece una torpeza, por elemental, decir que los organismos que no comen desaparecen. Por eso hay quienes dicen que el acto de comer es, estrictamente, una necesidad (conozco a uno que lo hace de pie, con prisa, asegura que es pérdida de tiempo, desperdicio infame); y me lamento por ellos.
Y me lamento porque esos individuos se privan de uno de los pocos placeres que nos acompaña a lo largo de toda la existencia consciente: comer es fruitivo, produce sensación de agrado y bienestar corporal, propicia la secreción de endorfinas (hormonas benéficas que los expertos llaman “péptidos opioides que funcionan como neurotransmisores”) y es por ende, estimulante, gratifica; comer es gozo desde que la ingesta se ingenia, se piensa, y mientras se prepara, se comparte; comer es convivir, “vivir juntos”.
Y que nadie se equivoque: estos placeres no están reservados a los delicatessen ni se vinculan necesariamente a las carteras abultadas ni a los gustos excéntricos ni a los restaurantes con decorados fatuos. Piénsese, por ejemplo, en unos frijoles de la olla, con caldo espeso a fuerza de hervir y suficiente epazote, en tortillas de mano -de maíz blanco, de maíz negro- con una rebanada de queso fresco y un gajo de chile verde, en una memela, picada o gordita con salsa, queso y cebolla encima, en un buen chileatole picoso con granos de elote tierno y, como suele hacerse en Córdoba, una pizca de azúcar a la hora de comerlo, en unos huazontles capeados y bañados con caldillo de jitomate, en un fideo seco con rebanadas de huevo duro, en unos chilaquiles verdes (a mí personalmente me gustan caldosos, batidos, pero reconozco que la mayoría los prefiere tostaditos, crujientes), en unos huevos estrellados -receta excepcional de mis amigos Elsa y Ramón Cházaro- envueltos en hoja de acuyo, hierba santa o tlanepa, como le llaman en mi pueblo. Y ya no hablemos de las berdolagas, los quelites y de tantas cosas más que no por baratas dejan de inspirar al espíritu.
Pesan los que no entienden de esta forma de gozar la existencia, como se sufren, también, los millones de habitantes del planeta que viven con hambre no por gusto o falta de interés en la comida, sino por lo que los expertos llaman con cinismo “un problema de precios”, mientras millones de toneladas de alimentos se pudren en las bodegas. La paradoja de la sociedad de la súper abundancia, la desigualdad y la pobreza.